/ /

Щепа для копчения: сертифицированная и безопасная продукция по демократичным ценам

Копченые продукты славятся приятными вкусовыми качествами и пикантным послевкусием. Мало найдется людей, которые их не любят. Кто-то предпочитает покупать готовые деликатесы в магазине, а другие — приготовить их самостоятельно. Технологически это простой и увлекательный процесс. Даже начинающий мастер с удовольствием пробует разные сочетания сырья, добавляет природные добавки для новых интересных вкусов. Получить ароматное мясо или рыбу поможет качественная щепа для копчения. Неправильный выбор сделает блюдо малосъедобным, а подходящий сорт заставит заиграть новыми вкусовыми оттенками. Заготовить ее можно самостоятельно из чистой и безопасной древесины, но гораздо целесообразнее приобрести сертифицированную щепу у производителей.

Немного рекомендаций по сочетаемости

Новички часто сталкиваются с проблемой выбора подходящего сырья. Какому типу щепы отдать предпочтение? Какие ароматизаторы добавить к тому или иному продукту во время копчения и как не ошибиться с сортом мяса. Как правило, знания приходят с опытом и экспериментами. На первых порах можно пользоваться подсказкой профессионалов. Рассмотрим на примере.

Стружка ольхи и осины применяется для копчения всех типов продуктов, включая рыбу, благодаря чистому без копоти дыму. Она подарит блюду приятный аромат и золотую корочку. Если для продукта характерен нежный и плохо выраженный вкус, в коптильню добавляют веточки и шишки можжевельника.

Важно! Не собирайте заготовки самостоятельно, если не разбираетесь в растениях. Некоторые виды можжевельника содержат большое количество сапонинов и алкалоидов, выделяемых при нагревании, поэтому могут быть смертельно опасными.

Неплохой альтернативой станут яблоня, груша, персик, абрикос. В смесь добавляют пряные травы, например, розмарин, веточки винограда и скорлупу благородных орехов. Однозначно не годится для рыбы, так это стружка вишни. Вместе с тем сыры, напротив, благосклонны к ней. При копчении на вишне образуется нежная золотистая корочка. Любители сыров со слегка копченым вкусом останутся довольны. Не менее хороши и другие разновидности щепы плодовых сортов: груша, яблоня, абрикос.

Мясо — самая широкая категория. При его готовке перед поваром открывается поле для самых смелых экспериментов! Мясо хорошо удается в сочетании основного вида щепы, так и в разных комбинациях. Какую именно предпочесть, зависит от вас. В небольшом количестве рекомендуется добавлять веточки ягодных кустарников, ароматные травы и другие усилители вкуса.

Морепродукты хорошо отзываются на стружку фруктовых пород. Лучший вариант — ольха, усиливающая, а не забивающая естественный вкус креветок, мидий, рапаны и других даров моря.

Овощи хорошо сочетаются со смесью ольхи и осины, но для получения новых вкусовых оттенков основному сырью добавляют небольшое число можжевеловой стружки, вишни и черешни.

Критерии выбора

В продаже представлены разные типы расходных материалов для копчения. Кроме классических вариантов, доступно мелкофракционное сырье — стружка и опилки. Их использование придает продуктам все перечисленные свойства, но применять их в домашних коптильнях достаточно проблематично.

Выбирая расходный материал для копчения, необходимо подойти к решению задачи со всей ответственностью. Обратите внимание на такие параметры:

  • Фракция — определяет тип тления в процессе приготовления. Смешивание частиц разного размера приведет к повышенному тлению, дымообразованию и даже возгоранию. Лучше отдавать предпочтение стружке одного размера.
  • Чистота — важно, чтобы древесина была однородной, чистой, без следов гнили, плесени и повреждений. При тлении некачественная стружка даст резкий неприятный дым и неблагоприятно скажется на вкусовых свойствах готового блюда. В большинстве случаев при копчении некачественным сырьем делает и сами продукты небезопасными для употребления.
  • Хорошая просушка — не должно быть чрезмерной влажности или сухости. Влажная выделяет пар, поэтому еда может плохо приготовиться, остаться сырой. Слишком сухая стружка приведет к пересушиванию мяса, рыба и даже может спровоцировать возгорание.

Щепу для копчения вполне возможно заготовить самостоятельно, но делать это не рекомендуется. Собирать сырье необходимо в удалении от промышленных объектов, дорожных трасс и регионов с повышенной степенью загрязнения. Рисковать здоровьем ради минутного удовольствия сомнительно, поэтому приобретайте стружку в проверенных местах. В этом случае каждый покупатель получит безопасную щепу с сертификатами качества и рекомендациями к использованию.

Виды коптильного сырья

Заготовленную из древесины плодовых щепу для копчения применяют, чтобы максимально сохранить естественный вкус продукта, но обогатить его новыми оттенками. Фруктовая щепа содержит много эфирных масел, благодаря которым скорость и расход сырья заметно сокращается. В процессе не наблюдается избыточная копоть, а лишь приятный аромат. Сам процесс и распространяющийся по округе аромат подарят настоящее наслаждение. Вы можете быть уверены, что готовые копчености будут вкусны и безопасны.

Подробнее рассмотрим плодовые породы:

Яблоневая — обладает сладковатым ароматом, придает корочке оттенок близкий к бронзовому и еле уловимый вкус основным группам продуктов. Во время копчения дает достаточно плотный, но не раздражающий глаза дым.

Грушевая щепа для копчения — не заглушает естественный вкус, а лишь подчеркивает его. Окрашивает корочку в золотистый цвет. Идеально подойдет для горячих закусок любым удобным способом.

Вишневая — отличается терпким вкусом, слегка горьковатым послевкусием и интенсивным ароматом. Из-за этого качества этот вид щепы рекомендуют сочетать с нейтральными по вкусу продуктами, которым древесина придает яркость.

Все виды щепы допустимо смешивать между собою для получения нового вкусового сочетания. Пропорции зависят от блюда и личных предпочтений. В процессе копчения можно добавлять компоненты для создания пикантного ароматного ансамбля. Это могут быть листья или веточки черной смородины и других ягодных кустов. Можно обогатить дым мятой, розмарином, лавровым листом. С осторожностью сочетайте фруктовое сырье с щепой можжевельника и дуба.

Группа лиственных пород

Эта категория относится к универсальным видам щепы. Благодаря простой заготовке доступности на рынке и приятным свойствам ее применяют повсеместно. Используется она как в сухом виде, так и немного влажном. При этом первая категория отличается мягким нежным вкусом, а вторая терпким ароматом и пикантным послевкусием. Чаще всего предпочтение тому или иному виду щепы отдают, исходя из региона проживания и его доступности на этой местности.

Рассмотрим подробнее лиственные сорта щепы для горячего копчения. В первую очередь отметим ольховую щепу, которую по праву называют царской. Ведь еще во времена правления монаршей семьи ее использовали для копчения в дровяных печах. Ольха относится к деревьям, обладающим высокими бактерицидными свойствами. Потому продукт горячего копчения гарантированно будет не только вкусным, но и абсолютно безопасным для потребителя. Уникальное сырье не забивает естественный вкус мяса, овощей и птицы, а лишь подчеркивает и усиливает. Мастера рекомендуют щепу для копчения всех сортов рыбы. Ольховое сырье придаст ей легкий золотистый аромат и нежный вкус.

Другие типы щепы лиственных деревьев:

  • Клен — этот тип ввиду малой распространенности редко используется для копчения. Однако он хорошо сочетается со многими фруктовыми сортами, например, вишней. Придает мягкость, едва заметную сладость и золотой оттенок.
  • Бук отличается хорошей теплопроводностью, потому процесс копчения не занимает много времени. Главные свойства заключаются в классическом аромате с нотками дыма и яркой оранжевой корочке. Буковую щепу рекомендовано использовать для копчения жирных продуктов, имеющих прослойку сала.
  • Дуб — твердая древесина с большим количеством дубильных веществ. Во время копчения создает резковатый, насыщенный аромат. Как и бук, подходит для приготовления жирных сортов мяса, рыбы, окороков. После копчения продукты приобретут золотисто-коричневый цвет корочки и несколько терпкий вкус. Отдельно отметим высокие бактерицидные свойства. Готовые продукты, прошедшие термообработку, вкусны и безопасны. Такой вариант щепы при копчении можно комбинировать различную стружку и ароматизаторы, добиваясь уникальных вкусов.

Какие сорта лучше не использовать

Не вся древесины пригодна для копчения. Например, не подойдет для этой цели березовая кора — в ее составе много дегтя, который, без сомнения, даже самый качественный продукт превратит в несъедобное блюдо.

Хвойные породы отличаются высоким содержанием смол, которые оседают на поверхности еды. Результатом копчения на хвойных станет блюдо с горьким вкусом. Однако для ароматизации опытные мастера советуют добавить пару шишек непосредственно в костер.

Исключением из правил считается можжевельник. Но и его стоит использовать разумно. Этот тип сырья ценится своими обеззараживающими свойствами и способностью противостоять бактериям. Об этом знали еще в Древнем Риме, где для сохранения продуктов использовали можжевеловый дым. Им окуривали подготовленное мясо и дичь перед длительным хранением. При наличии определенных навыков сочетание веток с другими видами стружки открывает возможность для кулинарных экспериментов. В любом случае, имея немного опыта, не надо бояться отойти от классической рецептуры. Именно в поисках новых сочетаний и рождаются новые оригинальные рецепты.

Обратите внимание: запрещено использовать древесину больных деревьев. В эту категорию попадает древесина с признаками гнили, грибков, поражения паразитами, собранная в сильно загазованных и загрязненных регионах страны.

Вверх