Выбор щепы для горячего копчения

Процесс копчения – один из видов кулинарного искусства. Огромную роль в получении качественного продукта играет практический опыт, который приобретается постепенно, в процессе заготовки топлива, выбора ароматизатора, способа подготовки мяса, рыбы (или других продуктов).

Рассмотрим значение щепы в процессе копчения. Для ее приготовления используют лиственные деревья, большей частью, фруктовые. Классические образцы – яблоня, вишня, груша, абрикос, слива, персик, виноград. Щепа – топливный материал для коптилен и, одновременно, источник правильного дыма, который придает продукту определенные вкусовые свойства и качественные характеристики.

Как выбирают щепу для приготовления разных продуктов

Существуют общие и частные критерии выбора щепы для горячего копчения. Общие требования – это размер фракций, уровень влажности, однородность и чистота состава. Покупают щепу в сухом виде, но для горячего копчения необходимо довести уровень влажности 50–55%, поэтому топливо предварительно вымачивают (3–4 часа). После того как древесина набухнет, ее помещают на чистый поддон (желательно подсушивать материал в хорошо вентилируемом помещении) и оставляют до достижения нужного показателя влажности. Влажность измеряют с помощью специальных приборов (влагомеров) или путем сравнения веса единицы изделий и применения поправочных коэффициентов.

Частные требования к щепе – это ее специфические свойства, определяющие совместимость с различными пищевыми продуктами. Состав древесины различается удельным соотношением биологически активных элементов, которое определяет свойства материала – скорость горения, теплота сгорания, характерный запах (сладковатый, терпкий, тонкий).

Опытные коптильщики используют различные комбинации щепы, чтобы добиться уникального аромата и вкуса копченых продуктов. Эти сочетания можно взять из кулинарной рецептуры, но самостоятельные эксперименты лучше не проводить. Пока вы не достигнете должного уровня подготовки в этой области обработки продуктов, следуйте установленным правилам и классическим традициям. Не используйте щепу березы и хвойных пород (даже в маленьких количествах), поскольку эти деревья содержат много смол и эфирных летучих веществ с резким запахом. Не занимайтесь также самостоятельной заготовкой, если нет достаточного опыта в этой области.

В продаже представлен широкий ассортимент качественной щепы лиственных деревьев. Посмотрите в таблице соответствия, для каких продуктов подходит конкретный вид щепы, используемой в горючем копчении:

• Дуб дает золотистый цвет и немного терпкий аромат, что подходи для жирного мяса и рыбы.
• Бук не изменяет природного вкуса продуктов, наполняя их едва уловимым тонким ароматом.
• Яблоня и груша хороши для приготовления постного мяса и рыбы. Дым этой древесины придает продуктам немного пряный, сладковатый привкус.

Щепу груши нельзя использовать отдельно для копчения жирной птицы и свиного балыка, поскольку у древесины не хватает резкости и выраженного вкуса. Зато добавление груши к дубовой или буковой древесине позволить получать восхитительные по вкусовым качествам копчености. Так же хорошо сочетается с дубом и буком яблоневая древесина. Вишневая щепа имеет слабо выраженный ароматический букет, но придает мясу красивый золотистый оттенок.

Ароматизаторы к щепе – усилители запаха и вкуса

Активное и повсеместное использование синтетических ароматизаторов в пищей промышленности привело к тому, что мы негативно воспринимаем это слово. Однако природные вещества, обладающие приятным запахом, также входят в группу ароматизаторов, и применяются для улучшения вкусовых свойств продукции. Они абсолютно безвредны для здоровья, не вызывают аллергии и прочих нежелательных реакций.

К щепе также добавляются такие компоненты, как листья деревьев, шишки, семена и ягоды некоторых растений. В практике копчения используется свежий и сушеный материал. Наиболее распространенными ароматизаторами, применяемыми в высушенном виде, являются листья лавра, семена аниса, душистый перец, ягоды можжевельника. Нельзя использовать плоды кипариса, тиса, туи, пихты из-за высокого содержания смол, которые при термическом воздействии выделяют вредные вещества.

Эксперименты с ароматизаторами могут проводить опытные коптильщики, хорошо знающие свойства и особенности растений разных пород, условия их применения, дозировку и многие другие моменты, представляющие важность для профессионала. При несоблюдении правил их применения копченые деликатесы приобретают слишком резкий аромат и вкус.

Как определить качество покупной щепы для копчения

Щепа для горячего и холодного копчения должна быть достаточно крупной (2×3×1 см), плоской и хорошо просушенной. В правильно подготовленной древесине не заводятся насекомые, не развиваются гнилостные процессы. Признаками материала низкого качества являются темные пятна на срезах, рассыпание в труху краев древесины при легком прикосновении, примеси стружки и мусора в пакетах.

На щепе из вишни и клена не должно быть следов подсохшего клея (эту древесину заготавливают в зимний период, когда нет движения сока по стволу). Древесные заготовки не должны быть влажными или источать запах прелости. При хранении материала в плохо вентилируемом помещении древесина быстро теряет потребительские свойства и способность поддерживать требуемый режим горения, впитывает посторонние запахи.

Щепа для домашнего и промышленного копчения

В промышленных коптильнях используется профессиональное оборудование, в состав которого входят многоступенчатые фильтрационные системы, отсекающие тяжелые фракции дыма. В результате до пищевой продукции доходит легкий прозрачный дым, не содержащий вредных компонентов.

В домашних условиях труднее добиться полного прогорания балластных веществ, поэтому повышаются требования к качеству щепы, от которой зависят свойства дыма. Некоторые коптильщики используют в процессе горячего копчения угли, которые, с одной стороны, поддерживают высокую температуру, с другой – поглощают тяжелые фракции дыма. Щепа при данной технологии насыпается сверху на раскаленные угли равномерным однородным слоем.

Расход щепы для горячего копчения

Количество древесного топлива определяется размерами коптильной камеры. Ориентировочный показатель – на 100 л объема камеры используют 0,3–5 дм³ материала, в зависимости от конструкционного устройства дымового генератора и вида продукции (мясо, рыба, сыр, овощи). Если в процессе копчения используется древесный уголь, расход щепы увеличивается вдвое. Древесина распределяется по дну коптильни равномерно, в один слой. Очень важно, чтобы фракции были, приблизительно, одного размера и толщины – в этом случае прогорание топлива будет равномерным.

Покупка щепы у производителя или поставщика с хорошей репутацией защищает от приобретения поддельных или некачественных топливных материалов. Компания «Сварожич» предлагает продукцию высочайшего качества для использования в домашних, фермерских, производственных коптильнях.

Подробное описание материалов, размещенное на сайте, позволит оптовым покупателям выбрать требуемые товары с учетом масштаба и характера деятельности. Доставка заказов осуществляется по Москве, Московской области и в другие регионы России после согласования условий поставки.