Щепа для копчения сала – особенности выбора и использования

Одним из популярных деликатесов считается копченое свиное сало. Это обусловлено великолепными вкусовыми характеристиками, а также богатым содержанием витаминов и минералов. При соблюдении нормы потребления продукт приносит большую пользу организму.

Копчением сала называют метод его термообработки, при котором обеспечивается антисептическое действие, консервация, а также придание неповторимого вкуса, аппетитного внешнего облика и роскошного аромата. В этом процессе консервантом выступает окись углерода, называемая угарным газом, а смолы и сахара, которые присутствуют в составе древесины, придают салу особый вкус, цвет и запах. Однако важно соблюдение технологии копчения сала – это залог получения качественного и вкусного продукта. Ключевое значение имеет щепа для копчения сала. Какая лучше подходит щепа, как ее правильно выбирать, готовить, в каком количестве добавлять и сколько времени необходимо для копчения – об этом пойдет речь ниже.

Оптимальный вид дерева

Для копчения сала могут использоваться мелкие ветки и крупнофракционная стружка. Однако лучшим материалом для данного способа обработки считается именно щепа – мелкие кубики древесины, полученные в результате дробления. Выбирая щепу, лучше отказаться от таких видов дерева:

• бук – неприемлем для сала из-за специфического сочетания смол и сахаров. Он может придать продукту горьковатый вкус;
• любая хвоя – из-за избытка смол придают не слишком приятные вкусовые ноты. Допускается копчение с использованием хвои, однако это сложный процесс – не лучший вариант для домашних условий. Исключением могут стать ветки можжевельника как вспомогательного компонента, они придают салу легкую терпкость;
• береза – содержит деготь, который во время копчения не сгорает, а испаряется, пропитывая сало неприятным вкусом.

Лучше всего для копчения подходит фруктовое дерево – вишня, черешня, яблоня, абрикоса, слива. Неплохим вариантом считается щепа для копчения из дуба. Однако важно не переборщить – в составе этого дерева присутствует большое количество дубильных веществ, которые придают терпкий вкус. Для сала также подходит ольха. В ее составе содержится сахар, который в процессе копчения насыщает продукт богатым уникальным вкусом.

Использование дополнительных компонентов

Щепа лучшим образом проявит себя, если ее использовать в комплексе с дополнительными компонентами для копчения. Помимо можжевельника, можно добавлять эвкалипт, а также пряности (чабрец, шафран, шалфей, лавровый лист, мяту). Особенно часто их применяют в горячем и холодном копчении, когда при тлении травы отдают дыму свой аромат и соки. Многие со щепой сочетают ветки ягодных кустов – ежевики, винограда, смородины. Ну а если вы хотите добиться оригинального вкуса сала, можно вместе с ветками добавить к щепе и сами ягоды.

Сама щепа для копчения также может комбинироваться – например, ольха с грушей, ольха с яблоней, ольха с вишней. Какой вариант лучше – вы выбираете сами в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями.

Особенности выбора щепы

Основное правило: щепа должна быть одинакового размера. Это обеспечит равномерность тления, а соответственно – качественное приготовление сала. При использовании кусочков дерева разного размера в процессе копчения может происходить возгорание, как следствие – подгорание сала.

При выборе щепы следует принимать во внимание такие нюансы:

• берите только здоровое дерево – без признаков гниения, плесени, повреждений паразитами. Иначе сало может обрести неприятный вкус. Кроме того, при копчении все вредоносные бактерии перейдут на продукт;
• щепа для копчения должна быть очищена от коры, ее наличие может негативно на вкусовых характеристиках мясопродукта;
• не допускается повышенная влажность и чрезмерная сухость сырья. Влажное будет слабо тлеть и образовывать большое количество пара. При использовании пересушенной щепы есть риск возгорания, а сильное пламя выплавляет жир, из-за чего продукт просто поджарится;
• щепа не должна быть слишком мелкой. Оптимальный вариант для копчения сала – от 2 до 3 сантиметров.

Количество сырья

Какое количество сырья необходимо? Однозначно на этот вопрос ответить невозможно. Все зависит от особенностей коптильной установки, типа обработки, количества продукта, качества древесины. Вот примерные соотношения по видам копчения сала:

• горячее – одна-две пригоршни на килограмм мясопродукта. Однако раз в 30 минут щепа должна подбрасываться в топку. Если процесс будет длиться три часа, хватит около шести пригоршней;
• быстрое – достаточно около четырех пригоршней на такое же количество продукта. Процесс обычно длится один-два часа;
• холодное – из расчета ведро сырья на 20 килограмм. Этого должно хватить на сутки. Это самый длительный по времени вид обработки. Он длится от 3 до 15 дней, соответственно потребуется от 3 до 15 ведер. Если планируете закоптить больше продукта – пропорционально увеличивается количество сырья.

Важна также конструкция коптильни. Если она открытая и дым уходи в атмосферу, потребуется щепа в большом количестве. В герметичных установках и системах с гидрозатвором расходуется значительно меньше сырья.

Если вы только пробуете самостоятельно коптить сало – стоит поэкспериментировать. Попробуйте использовать разные коптильни, виды и количество сырья, смеси компонентов, способы подготовки продукта. В итоге вы выберете сами, какой вариант лучше для получения продукта, в полной мере соответствующего вашим вкусовым требованиям.

В бытовых условиях достаточно трудно получить оптимальный дым. Но если вы правильно выберете и используете сырье, то готовое сало по вкусовым качествам и внешнему виду получится не хуже, чем приготовленное в промышленных условиях. Не пожалейте сил и времени, тщательно подготовьтесь к процессу. Тогда вы непременно получите сочный, вкусный и ароматный деликатес, которым сможете порадовать себя и своих гостей.